Compostos polares em banhos de fritura : comparação entre o método rápido utilizado na indústria e o método IUPAC-AOAC
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Data
2001
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Resumo
Neste trabalho fez-se um estudo da qualidade dos óleos e gorduras utilizados como banhos de fritura, numa indústria de batatas fritas.
O estudo incidiu em 50 amostras, 22 constituídas por palmoléina e 28 constituídas por uma mistura de 80% palmoléina e 20% soja, recolhidas ao longo de quatro meses, nos vários dias de produção de batatas fritas. Os parâmetros avaliados foram a acidez, ácidos gordos componentes e compostos polares totais. Na determinação de compostos polares totais, foram utilizados dois métodos: o método rápido Very-Fry® e o método oficial de cromatografia em coluna.
Os resultados obtidos revelam-nos que para as mesmas amostras de óleos e gorduras de fritura, se obtêm teores de compostos polares mais elevados no método de determinação rápida, quando comparados com os resultados do método oficial.
Descrição
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção de Óleos Alimentares.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-22679CESE.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-22679CESE.
Palavras-chave
Citação
RODRIGUES, Maria Luísa Cruz Batista Fernandes (2001) - Compostos polares em banhos de fritura : comparação entre o métodos rápido utilizado na indústria e o método IUPAC_AOAC. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho Final do Curso de Estudos Superiores Especializados em Engenharia de Produção de Óleos Alimentares.