Repositório de Trabalhos de Fim de Curso da UPCB
O Repositório de Trabalhos de Fim de Curso da Universidade Politécnica de Castelo Branco (UPCB) regista, sempre que possível em texto integral e acesso aberto, os trabalhos académicos finais realizados pelos estudantes da UPCB no âmbito dos cursos de formação inicial. Desse modo, dados, metadados e documentos ficam agrupados em um único local, preservando-se, em suporte digital, a memória da produção académica dos seus estudantes.
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Determinação da alcalinidade total em águas: análises físico-químicas de águas de diversas matrizes
2025 - Teixeira, Marta Sofia da Costa
O presente trabalho teve como objetivo, por um lado, a aquisição de experiência em a álises físico-químicas de diferentes matrizes realizadas no dia a dia de um laboratório de Análises Físico-químicas e, por outro, a validação do método de determinação da alcalinidade em águas de consumo e águas de processo. O estágio para conclusão da Licenciatura em Biotecnologia Alimentar foi realizado no Laboratório de análises físico-químicas da empresa ALS Life Sciences, em Castelo Branco, acreditado pela norma NP EN ISO/IEC 17025, garantindo assim fiabilidade e rastreabilidade dos resultados obtidos. A alcalinidade reflete a capacidade de uma solução aquosa neutralizar ácidos, sendo um parâmetro importante na monitorização de processos de tratamento de água, embora não seja um parâmetro com valor paramétrico definido pela legislação relativa às águas de abastecimento público. O método utilizado para análise da alcalinidade mostrou ser seletivo e linear, com um R2 de 0,9994 e com uma boa precisão, devido aos valores dos coeficientes de variação serem inferiores a 10%. De forma global, os resultados obtidos permitiram não só confirmar a adequabilidade do método analítico aplicado, como também verificar que todos os parâmetros analisados são essenciais para a monitorização da qualidade da água. Este estudo reforçou a importância da validação de métodos, do controlo rigoroso da qualidade e também a acreditação de laboratórios para a obtenção de dados fiáveis e úteis, não só para bons serviços prestados ao cliente, como para garantir que a saúde pública não seja posta em causa.
Estudo comparativo da ação dos ácidos láctico e cítrico na acidificação do soro de leite de pequenos ruminantes
2025 - Raposo, Maria Ana Caetano
A indústria queijeira produz elevadas quantidades de soro de leite, sendo este o principal subproduto obtido, tanto na produção de queijo de ovelha como de queijo de cabra. O subproduto apresenta um perfil nutricional muito completo e é utilizado na alimentação animal. Devido ao Esclarecimento Técnico nº11/DGAV/2024 foi necessário desenvolver uma norma de trabalho de modo que o pH do soro de leite utilizado na alimentação animal fosse inferior a 6. Este trabalho teve como principal objetivo realizar uma caracterização físicoquímica do soro de leite de ovelha e de cabra, assim como determinar a concentração de ácidos orgânicos necessária para atingir o pH final pretendido. Foram analisadas 12 amostras de soro de leite de ovelha e 6 amostras de soro de leite de cabra, recolhidas entre 11 de março e 27 de maio de 2025. A caracterização físico-química consistiu na determinação do pH (6,4-6,6) e acidez (10-13 D) de cada um dos soros de leite assim como a respetiva composição nutricional, nomeadamente a percentagem de proteína, lactose e gordura. O soro de leite de ovelha apresentou uma composição mais rica nos parâmetros nutricionais analisados, à exceção da gordura. Os ensaios para determinar a concentração de ácido necessária para o pH do soro de leite ser inferior a 6 foram realizados com diferentes concentrações de ácido cítrico e láctico. Posteriormente relacionou-se o ácido orgânico com a temperatura, tempo de acidificação e perfil nutricional do soro de leite acidificado. O ácido cítrico (0,04%) revelou-se ser o mais eficiente para ambos os soros de leite, sendo que se obtiveram melhores resultados quando adicionado ao soro a 4 C (pH<5,90 estável durante 24 h, com 95% de confiança). A acidificação afetou a composição nutricional, diminuindo o teor proteico, resultados reforçados pelo FTIR-ATR, em que o ácido cítrico interage nomeadamente com hidratos de carbono e sais minerais (1000-1200 cm-1), tendo uma maior estabilidade na fração proteica, ao contrário do ácido láctico, em que as proteínas são mais afetadas (bandas amida I e II). Concluiu-se que a acidificação com ácido cítrico (0,04%) a 4 C permitiu obter melhores resultados em relação ao pH assim como perfil nutricional, mantendo-se estes valores estáveis ao longo das 24 horas em que foram recolhidas amostras. Desse modo a utilização do ácido cítrico permite a valorização do soro de leite, utilizando-o na alimentação animal, cumprindo o Esclarecimento Técnico nº11/DGAV/2024.
Melhoria dos iogurtes aromatizados sólidos
2025 - Pereira, Letícia Goulart
Com o crescimento da inovação no setor alimentar, torna-se essencial garantir a qualidade dos produtos. O presente relatório descreve o trabalho desenvolvido durante o estágio curricular na Schreiber Foods Portugal, S.A., com foco na melhoria de iogurtes aromatizados sólidos. O estudo envolveu a seleção e avaliação de diferentes fermentos e aromas, com o objetivo de otimizar os atributos sensoriais e físico-químicos dos produtos, nomeadamente textura, força gel, pH e acidez. Foram realizadas fermentações piloto, análises laboratoriais e ensaios sensoriais com um painel não treinado, complementados por espectroscopia vibracional (FTIR-ATR) para examinar a variabilidade global entre os fermentos. Adicionalmente, foi conduzido um estudo de vida útil ao longo de 56 dias, com medições em ambiente industrial e académico. Os resultados demonstraram que o tipo de fermento é o principal fator determinante da textura e da estrutura gelificada, com impacto crescente ao longo do armazenamento. A formulação proposta apresentou desempenho superior face ao produto atual, evidenciando melhorias significativas em termos de estabilidade, aceitação sensorial e adequação tecnológica.
