Desenvolvimento e implementação do sistema HACCP em restauração colectiva

Abstract

O presente trabalho foi realizado na empresa A & V Bastos e teve como principal objectivo o desenvolvimento de um Sistema HACCP no sector da Restauração Colectiva. Apresenta-se uma aplicação prática da implementação de planos HACCP a uma refeição completa constituída por “Caldo Verde”, “Carne de Porco à Alentejana” e “Pêra Borrachona”. Nesta refeição realizou-se a análise de perigos, a identificação das medidas preventivas e a determinação dos pontos críticos de controlo (PCC). Relativamente ao “Caldo Verde” identificaram-se dois PCC, nomeadamente no tratamento térmico (cozedura) e na manutenção a quente. Na “Carne de Porco à Alentejana” foram assumidos sete PCC´s, que correspondem às etapas de: armazenamento, descongelação, lavagem das amêijoas, tratamento térmico (fritura, refogado, cozedura) e na manutenção a quente. Para a pêra borrachona foram identificados dois PCC´s, na etapa de tratamento térmico (cozedura) e na manutenção em refrigeração. Definiram-se ainda os limites críticos (LC), o sistema de monitorização e as acções correctivas.