Caracterização dos licores de ginja das regiões de Óbidos e de Alcobaça

Abstract

O presente trabalho pretende estudar e caracterizar mais em pormenor, o processo de fabrico laboratorial do licor de ginja a partir de amostras de frutos recolhidas na região de Óbidos, em 2009, e efectuar a respectiva caracterização físico-química e sensorial. O licor foi obtido através de uma maceração prolongada (a frio) do fruto numa solução hidroalcoólica (solução de extracção) com diferentes concentrações de etanol. Após a prensagem, foi adicionado o açúcar até se atingirem cerca de 40 % SST (ºBrix). O rendimento em sumo e a acidez titulável foram influenciados pela composição da matéria-prima, enquanto o teor alcoólico e a complexidade e intensidade aromáticas foram influenciados pela concentração de etanol na solução de extracção.