Análise de compostos voláteis responsáveis pelo "caráter Brett" do vinho e a sua incidência organolética
Data
2023
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O presente estudo teve como base a quantificação de compostos fenólicos voláteis,
4-etilfenol (4-EF) e 4-etilguaiacol (4-EG) e do ácido gordo volátil, ácido isovalérico
através da técnica de cromatografia gasosa com detetor de massas.
O principal objetivo deste estudo foi perceber o papel destes compostos na
alteração das características aromáticas dos vinhos tintos. Os referidos compostos são
metabolitos da ação fermentativa da levedura Brettanomyces, alvo de vários estudos
devido às suas características fisiológicas e à sua capacidade de produzir compostos
que alteram organoleticamente os vinhos. Os aromas produzidos são denominados
áter Brett quantificação dos compostos referidos foi realizada mediante
extração líquido-líquido, com recurso a um cromatógrafo de gases acoplado a um
detetor de massas.
Com base na análise sensorial, foi possível traçar o perfil organolético de 10
amostras consideradas interessantes para o estudo, bem como a sua apreciação global
do ponto de vista do consumidor. Efetuou-se também uma análise em componentes
principais com o propósito de ajudar a compreender a relação entre os resultados da
análise sensorial e a concentração dos compostos voláteis analisados.
Também se concluiu que a análise de etilfenóis e de ácido isovalérico pode ser
realizada nas mesmas condições cromatográficas. As concentrações de 4-EF e 4-EG e
ácido isovalérico estão correlacionadas negativamente. Também foi possível concluir
que os etilfenóis têm um grande impacto sensorial quando presentes em concentrações
elevadas.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29739TFCBA.
Palavras-chave
Etilfenóis , Cromatografia gasosa , Ácido isovalérico , Caráter Brett , Análise sensorial
Citação
COUTO, Jorge Miguel Simões (2023) - Análise de compostos voláteis responsáveis pelo "caráter Brett" do vinho e a sua incidência organolética. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Biotecnologia Alimentar.