Análise de compostos voláteis responsáveis pelo "caráter Brett" do vinho e a sua incidência organolética

Abstract

O presente estudo teve como base a quantificação de compostos fenólicos voláteis, 4-etilfenol (4-EF) e 4-etilguaiacol (4-EG) e do ácido gordo volátil, ácido isovalérico através da técnica de cromatografia gasosa com detetor de massas. O principal objetivo deste estudo foi perceber o papel destes compostos na alteração das características aromáticas dos vinhos tintos. Os referidos compostos são metabolitos da ação fermentativa da levedura Brettanomyces, alvo de vários estudos devido às suas características fisiológicas e à sua capacidade de produzir compostos que alteram organoleticamente os vinhos. Os aromas produzidos são denominados áter Brett quantificação dos compostos referidos foi realizada mediante extração líquido-líquido, com recurso a um cromatógrafo de gases acoplado a um detetor de massas. Com base na análise sensorial, foi possível traçar o perfil organolético de 10 amostras consideradas interessantes para o estudo, bem como a sua apreciação global do ponto de vista do consumidor. Efetuou-se também uma análise em componentes principais com o propósito de ajudar a compreender a relação entre os resultados da análise sensorial e a concentração dos compostos voláteis analisados. Também se concluiu que a análise de etilfenóis e de ácido isovalérico pode ser realizada nas mesmas condições cromatográficas. As concentrações de 4-EF e 4-EG e ácido isovalérico estão correlacionadas negativamente. Também foi possível concluir que os etilfenóis têm um grande impacto sensorial quando presentes em concentrações elevadas.