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Análise de compostos voláteis responsáveis pelo "caráter Brett" do vinho e a sua incidência organolética

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dc.contributor.advisorAnjos, Ofélia Maria Serralha dos
dc.contributor.advisorGarcía, Antonio Tomás Palacios
dc.contributor.authorCouto, Jorge Miguel Simões
dc.date.accessioned2024-02-19T16:07:51Z
dc.date.available2024-02-19T16:07:51Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionDisponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29739TFCBA.pt_PT
dc.description.abstractO presente estudo teve como base a quantificação de compostos fenólicos voláteis, 4-etilfenol (4-EF) e 4-etilguaiacol (4-EG) e do ácido gordo volátil, ácido isovalérico através da técnica de cromatografia gasosa com detetor de massas. O principal objetivo deste estudo foi perceber o papel destes compostos na alteração das características aromáticas dos vinhos tintos. Os referidos compostos são metabolitos da ação fermentativa da levedura Brettanomyces, alvo de vários estudos devido às suas características fisiológicas e à sua capacidade de produzir compostos que alteram organoleticamente os vinhos. Os aromas produzidos são denominados áter Brett quantificação dos compostos referidos foi realizada mediante extração líquido-líquido, com recurso a um cromatógrafo de gases acoplado a um detetor de massas. Com base na análise sensorial, foi possível traçar o perfil organolético de 10 amostras consideradas interessantes para o estudo, bem como a sua apreciação global do ponto de vista do consumidor. Efetuou-se também uma análise em componentes principais com o propósito de ajudar a compreender a relação entre os resultados da análise sensorial e a concentração dos compostos voláteis analisados. Também se concluiu que a análise de etilfenóis e de ácido isovalérico pode ser realizada nas mesmas condições cromatográficas. As concentrações de 4-EF e 4-EG e ácido isovalérico estão correlacionadas negativamente. Também foi possível concluir que os etilfenóis têm um grande impacto sensorial quando presentes em concentrações elevadas.pt_PT
dc.identifier.citationCOUTO, Jorge Miguel Simões (2023) - Análise de compostos voláteis responsáveis pelo "caráter Brett" do vinho e a sua incidência organolética. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Biotecnologia Alimentar.pt_PT
dc.identifier.urihttps://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/4201
dc.language.isoporpt_PT
dc.publisherIPCB. ESApt_PT
dc.rightsopenAccesspt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectEtilfenóispt_PT
dc.subjectCromatografia gasosapt_PT
dc.subjectÁcido isovaléricopt_PT
dc.subjectCaráter Brettpt_PT
dc.subjectAnálise sensorialpt_PT
dc.titleAnálise de compostos voláteis responsáveis pelo "caráter Brett" do vinho e a sua incidência organoléticapt_PT
dc.typereportpt_PT

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