Monitorização e acompanhamento do sistema HACCP implementado na Santa Casa da Misericórdia de Castelo Branco

Abstract

Os Centros Sociais são Instituições Particulares de Solidariedade Social destinadas essencialmente a crianças e idosos. As principais estratégias a adotar na alimentação coletiva para idosos passam por identificar os hábitos alimentares do grupo, negociando com estes um plano de dietas adaptado à sua realidade e necessidade; optar por uma confeção culinária que facilite o consumo e a digestibilidade dos alimentos; acertar no tamanho das porções e na frequência das refeições e explicar, justificando com racionalidade, as razões que motivaram o plano de ementas oferecido. É fundamental estabelecer um certo regime de tolerância em relação aos gostos e preferências, procurando que a qualidade prevaleça sobre a quantidade. No entanto de nada servirá analisar as necessidades nutricionais de um grupo de idosos, fixar as doses e propor planos de alimentação saudável se não for possível garantir a sua segurança alimentar. Em termos de segurança alimentar, estes dois grupos são considerados de risco por apresentarem maior sensibilidade para contrair toxinfecções alimentares. A necessidade e obrigatoriedade de fornecer alimentos seguros a esta população passa de modo incontornável, pela implementação de sistemas de segurança alimentar eficazes, ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e distribuição. Como objetivos para o trabalho de estágio realizado na Santa Casa da Misericórdia de Castelo Branco, foram considerados os seguintes: verificação do grau de implementação dos pré-requisitos nas áreas associadas à preparação, receção e confeção de alimentos, análise e confirmação dos perigos identificados no plano HACCP implementado, confirmação da adequação das medidas preventivas para cada perigo identificado e, verificação de Pontos Críticos de Controlo. Do trabalho realizado verificou-se que o know how transferido pela ITAU foi essencial para que houvesse uma consciencialização mais profunda e coletiva do staff da cozinha, no que se refere às boas práticas de manuseio e de confeção alimentares, bem de como são as melhores políticas de conservação de produtos alimentares. Ainda assim, estamos convictos de que do trabalho por nós desenvolvido durante o estágio, resultou uma melhoria muito significativa no olhar do trabalhador desta Instituição em relação a normas e procedimentos a implementar, em prol da segurança dos alimentos confecionados.