Monitorização e acompanhamento do sistema HACCP implementado na Santa Casa da Misericórdia de Castelo Branco
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Data
2013
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Os Centros Sociais são Instituições Particulares de Solidariedade Social destinadas
essencialmente a crianças e idosos.
As principais estratégias a adotar na alimentação coletiva para idosos passam por
identificar os hábitos alimentares do grupo, negociando com estes um plano de dietas
adaptado à sua realidade e necessidade; optar por uma confeção culinária que facilite
o consumo e a digestibilidade dos alimentos; acertar no tamanho das porções e na
frequência das refeições e explicar, justificando com racionalidade, as razões que
motivaram o plano de ementas oferecido. É fundamental estabelecer um certo regime
de tolerância em relação aos gostos e preferências, procurando que a qualidade
prevaleça sobre a quantidade.
No entanto de nada servirá analisar as necessidades nutricionais de um grupo de
idosos, fixar as doses e propor planos de alimentação saudável se não for possível
garantir a sua segurança alimentar.
Em termos de segurança alimentar, estes dois grupos são considerados de risco por
apresentarem maior sensibilidade para contrair toxinfecções alimentares. A
necessidade e obrigatoriedade de fornecer alimentos seguros a esta população passa
de modo incontornável, pela implementação de sistemas de segurança alimentar
eficazes, ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e distribuição.
Como objetivos para o trabalho de estágio realizado na Santa Casa da Misericórdia de
Castelo Branco, foram considerados os seguintes: verificação do grau de
implementação dos pré-requisitos nas áreas associadas à preparação, receção e
confeção de alimentos, análise e confirmação dos perigos identificados no plano
HACCP implementado, confirmação da adequação das medidas preventivas para cada
perigo identificado e, verificação de Pontos Críticos de Controlo.
Do trabalho realizado verificou-se que o know how transferido pela ITAU foi
essencial para que houvesse uma consciencialização mais profunda e coletiva do staff
da cozinha, no que se refere às boas práticas de manuseio e de confeção alimentares,
bem de como são as melhores políticas de conservação de produtos alimentares.
Ainda assim, estamos convictos de que do trabalho por nós desenvolvido durante o
estágio, resultou uma melhoria muito significativa no olhar do trabalhador desta
Instituição em relação a normas e procedimentos a implementar, em prol da
segurança dos alimentos confecionados.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28021TFCNHQA.
Palavras-chave
Hábitos alimentares , Segurança alimentar , Alimentação coletiva
Citação
REIS, João Miguel Pereira dos (2013) - Monitorização e acompanhamento do sistema HACCP implementado na Santa Casa da Misericórdia de Castelo Branco. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.