Contributo para a caracterização do sector da panificação no âmbito da segurança alimentar na zona Centro do País

Abstract

Contributo para a caracterização do sector da Panificação no âmbito da Segurança Alimentar na zona Centro do País. O crescente aumento do aparecimento de doenças de origem alimentar em todo o mundo tem levado à criação e implementação de ferramentas que têm conduzido à redução de perigos nos alimentos, nomeadamente de Sistemas de Segurança- Alimentar baseados nos princípios do HACCP. No período de três meses, foram analisados os Sistemas de Segurança-Alimentar baseados nos princípios do HACCP em vinte unidades pertencentes ao sector da panificação e pastelaria situadas na zona centro do país: Alto-Alentejo, Ribatejo e Beira Interior (Beira-Alta e Beira-Baixa), tendo sido obtido uma classificação qualitativa de Bom com 85% de pontuação na validação de Sistemas de Segurança- Alimentar (HACCP). Foram encontradas não-conformidades, maioritariamente ao nível das instalações que, por serem já antigas, necessitam de algumas obras, bem como no uso de equipamentos que não são já os mais adequados (62%), ao nível da higiene do pessoal manipulador (10%), ao nível do preenchimento dos registos (10%) e ao nível do armazenamento de matérias-primas (18%). Não foram detetadas não conformidades significativas ao nível da higiene das instalações, equipamentos e utensílios, o que indica que os planos de limpeza e desinfeção são, de um modo geral eficazes. Não foram detetadas não-conformidades no controlo analítico microbiológico, o que poderá revelar que o risco de ocorrência de toxi-infeções alimentares se encontra sob controlo. Foram recolhidas vinte amostras de pão para análise do teor de sal ou cloreto de sódio nas unidades acompanhadas. Verificamos que a média do teor de sal se encontra abaixo do valor limite definido por lei, o que garante a confiança que este sector transmite aos seus consumidores nestas zonas do país, também neste parâmetro.