Contributo para a caracterização do sector da panificação no âmbito da segurança alimentar na zona Centro do País
Ficheiros
Data
2013
Autores
Título da revista
ISSN da revista
Título do Volume
Editora
IPCB. ESA
Resumo
Contributo para a caracterização do sector da Panificação no âmbito da Segurança
Alimentar na zona Centro do País.
O crescente aumento do aparecimento de doenças de origem alimentar em todo o
mundo tem levado à criação e implementação de ferramentas que têm conduzido à
redução de perigos nos alimentos, nomeadamente de Sistemas de Segurança-
Alimentar baseados nos princípios do HACCP.
No período de três meses, foram analisados os Sistemas de Segurança-Alimentar
baseados nos princípios do HACCP em vinte unidades pertencentes ao sector da
panificação e pastelaria situadas na zona centro do país: Alto-Alentejo, Ribatejo e
Beira Interior (Beira-Alta e Beira-Baixa), tendo sido obtido uma classificação
qualitativa de Bom com 85% de pontuação na validação de Sistemas de Segurança-
Alimentar (HACCP).
Foram encontradas não-conformidades, maioritariamente ao nível das
instalações que, por serem já antigas, necessitam de algumas obras, bem como no uso
de equipamentos que não são já os mais adequados (62%), ao nível da higiene do
pessoal manipulador (10%), ao nível do preenchimento dos registos (10%) e ao nível
do armazenamento de matérias-primas (18%). Não foram detetadas não
conformidades significativas ao nível da higiene das instalações, equipamentos e
utensílios, o que indica que os planos de limpeza e desinfeção são, de um modo geral
eficazes. Não foram detetadas não-conformidades no controlo analítico
microbiológico, o que poderá revelar que o risco de ocorrência de toxi-infeções
alimentares se encontra sob controlo.
Foram recolhidas vinte amostras de pão para análise do teor de sal ou cloreto de
sódio nas unidades acompanhadas. Verificamos que a média do teor de sal se
encontra abaixo do valor limite definido por lei, o que garante a confiança que este
sector transmite aos seus consumidores nestas zonas do país, também neste
parâmetro.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28019TFCNHQA.
Palavras-chave
HACCP , Boas práticas , Lista de verificação , Pré-requisitos , Teor de sal no pão
Citação
CARRUJO, Sónia Vieira Folgado (2013) - Contributo para a caracterização do sector da panificação no âmbito da segurança alimentar na zona Centro do País. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.