Contributo para a caracterização do sector da panificação no âmbito da segurança alimentar na zona Centro do País
| dc.contributor.advisor | Carneiro, João Paulo Baptista | |
| dc.contributor.author | Carrujo, Sónia Vieira Folgado | |
| dc.date.accessioned | 2014-10-23T17:18:01Z | |
| dc.date.available | 2014-10-23T17:18:01Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28019TFCNHQA. | |
| dc.description.abstract | Contributo para a caracterização do sector da Panificação no âmbito da Segurança Alimentar na zona Centro do País. O crescente aumento do aparecimento de doenças de origem alimentar em todo o mundo tem levado à criação e implementação de ferramentas que têm conduzido à redução de perigos nos alimentos, nomeadamente de Sistemas de Segurança- Alimentar baseados nos princípios do HACCP. No período de três meses, foram analisados os Sistemas de Segurança-Alimentar baseados nos princípios do HACCP em vinte unidades pertencentes ao sector da panificação e pastelaria situadas na zona centro do país: Alto-Alentejo, Ribatejo e Beira Interior (Beira-Alta e Beira-Baixa), tendo sido obtido uma classificação qualitativa de Bom com 85% de pontuação na validação de Sistemas de Segurança- Alimentar (HACCP). Foram encontradas não-conformidades, maioritariamente ao nível das instalações que, por serem já antigas, necessitam de algumas obras, bem como no uso de equipamentos que não são já os mais adequados (62%), ao nível da higiene do pessoal manipulador (10%), ao nível do preenchimento dos registos (10%) e ao nível do armazenamento de matérias-primas (18%). Não foram detetadas não conformidades significativas ao nível da higiene das instalações, equipamentos e utensílios, o que indica que os planos de limpeza e desinfeção são, de um modo geral eficazes. Não foram detetadas não-conformidades no controlo analítico microbiológico, o que poderá revelar que o risco de ocorrência de toxi-infeções alimentares se encontra sob controlo. Foram recolhidas vinte amostras de pão para análise do teor de sal ou cloreto de sódio nas unidades acompanhadas. Verificamos que a média do teor de sal se encontra abaixo do valor limite definido por lei, o que garante a confiança que este sector transmite aos seus consumidores nestas zonas do país, também neste parâmetro. | en_US |
| dc.identifier.citation | CARRUJO, Sónia Vieira Folgado (2013) - Contributo para a caracterização do sector da panificação no âmbito da segurança alimentar na zona Centro do País. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/641 | |
| dc.language.iso | por | en_US |
| dc.publisher | IPCB. ESA | en_US |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | HACCP | en_US |
| dc.subject | Boas práticas | en_US |
| dc.subject | Lista de verificação | en_US |
| dc.subject | Pré-requisitos | en_US |
| dc.subject | Teor de sal no pão | en_US |
| dc.title | Contributo para a caracterização do sector da panificação no âmbito da segurança alimentar na zona Centro do País | en_US |
| dc.type | report | en_US |
Ficheiros
Principais
1 - 1 de 1
A carregar...
- Nome:
- TFC_RES_SON_CAR.pdf
- Tamanho:
- 132.7 KB
- Formato:
- Adobe Portable Document Format