Implementação do sistema HACCP em restauração : estudo de um caso prático
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Data
2008
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Actualmente o sistema HACCP é obrigatório em todos os estabelecimentos alimentares, uma vez que a aplicação correcta deste sistema, permite a obtenção de alimentos seguros, reduzindo ao mínimo a probabilidade de contaminação do produto e os riscos em matéria de higiene e aumenta o grau de confiança dos consumidores ao cumprir as exigências legais.
O presente trabalho visa um caso prático de implementação do sistema HACCP ao estabelecimento Hotelaria e Turismo “O Alambique de Ouro” no Fundão, analisando e aplicando-a em particular a uma ementa constituída por uma Salada, Bacalhau com Natas e no Doce da Casa. A salada apresentada é constituída por alface, tomate e cebola. O ponto crítico de controlo (PCC) encontrado na salada é a desinfecção. O Bacalhau com natas é um prato que apresenta como pontos críticos de controlo a etapa fritar, cozer, demolhar e desfiar. O Doce da Casa tem como principais perigos e riscos as etapas da cozedura e refrigeração.
Dos resultados obtidos nas análises microbiológicas realizadas aos pratos mencionados constatou-se que a formação dada aos manipuladores dos alimentos foi bem adquirida, e a implementação das restantes medidas correctivas sugeridas têm diminuído os riscos apresentados.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26085TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26085TFCEBA.
Palavras-chave
Segurança Alimentar , Controlo de qualidade , Restauração , PCC , HACCP
Citação
MONSANTO, Marisa Gonçalves (2008) - Implementação do sistema HACCP em restauração : estudo de um caso prático. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.