Implementação do sistema HACCP em restauração : estudo de um caso prático

Abstract

Actualmente o sistema HACCP é obrigatório em todos os estabelecimentos alimentares, uma vez que a aplicação correcta deste sistema, permite a obtenção de alimentos seguros, reduzindo ao mínimo a probabilidade de contaminação do produto e os riscos em matéria de higiene e aumenta o grau de confiança dos consumidores ao cumprir as exigências legais. O presente trabalho visa um caso prático de implementação do sistema HACCP ao estabelecimento Hotelaria e Turismo “O Alambique de Ouro” no Fundão, analisando e aplicando-a em particular a uma ementa constituída por uma Salada, Bacalhau com Natas e no Doce da Casa. A salada apresentada é constituída por alface, tomate e cebola. O ponto crítico de controlo (PCC) encontrado na salada é a desinfecção. O Bacalhau com natas é um prato que apresenta como pontos críticos de controlo a etapa fritar, cozer, demolhar e desfiar. O Doce da Casa tem como principais perigos e riscos as etapas da cozedura e refrigeração. Dos resultados obtidos nas análises microbiológicas realizadas aos pratos mencionados constatou-se que a formação dada aos manipuladores dos alimentos foi bem adquirida, e a implementação das restantes medidas correctivas sugeridas têm diminuído os riscos apresentados.