Implementação de HACCP em talhos

Abstract

Nos dias de hoje, a segurança a nível alimentar é fundamental para evitar problemas que possam advir de contaminações que ocorrem nos alimentos e que provocam, no consumidor, infecções e intoxicações que podem ter consequências graves. Em alimentos altamente perecíveis, como é o caso da carne e seus preparados, os cuidados a manter durante o seu manuseamento e preparação são essenciais para prevenir o desenvolvimento microbiano patogénico bem como o aparecimento de objectos estranhos no produto ou a contaminação por agentes químicos devido ao desrespeito dos procedimentos de higienização das instalações. Devido a todo um conjunto de ocorrências de contaminações e suas consequências para o consumidor, foi publicada legislação específica para o sector de venda de carnes e seus preparados, especificando claramente as regras de higiene e manuseamento a ter com estes produtos: Decreto-Lei n.º 147/2006 de 31 de Julho. A rastreabilidade da carne de bovino continua a ser regida pelo Decreto-Lei n.º 323- F/2000 de 20 de Dezembro. Assim, recorrendo à legislação em vigor para os requisitos gerais aplicados a todos os sectores alimentares, e específicos para o sector das carnes e seus preparados, foi elaborado um sistema HACCP para uma secção de talho, situada num supermercado em Portimão, pertencente a uma rede de 62 supermercados da empresa Alisuper - Exploração de Supermercados do Algarve, S.A., no qual são levantados os perigos e os pontos críticos a controlar e definidas as medidas de controlo.