Contaminação ambiental por Listeria spp. numa unidade produtora de queijo da região da Beira Baixa

Abstract

Este trabalho visa contribuir para um conhecimento mais aprofundado sobre a prevalência de Listeria spp. em diferentes locais e equipamentos, ao longo do processo de fabrico, desde a matéria-prima ao produto final. Para tal, foram recolhidas várias amostras, das quais 69 de leite crú, 5 de salmoura, 3 de queijo, 36 zaragatoas à casca de amostras de queijo e 288 zaragatoas ao ambiente da fábrica. A análise dos resultados permitiu-nos concluir que 16% das amostras de leite crú estavam contaminadas com Listeria ivanovii. Não se verificou qualquer contaminação relativamente à salmoura. Num total de 36 zaragatoas efectuadas na casca de queijo, concluiu-se que 2,8% estavam contaminadas com Listeria monocytogenes e 5,6% com Listeria innocua. No entanto, verificou-se que a contaminação era apenas ao nível da casca do queijo. Relativamente às zaragatoas realizadas ao ambiente fabril, concluiu-se que a sala de lavagens e os corredores eram os mais críticos, com 12% de amostras positivas, seguidos da sala de recepção do leite e da câmara da salmoura com 5% de amostras positivas cada. Onde se obteve menor percentagem de amostras positivas foi nas câmaras de cura e sala de fabrico, com 4% e 3% respectivamente.