Avaliação sensorial de marmelada com adição de mirtilo

Abstract

Este trabalho teve como objectivo a avaliação sensorial e físico-química de marmeladas com adição de diferentes concentrações de mirtilo. Foram testados 3 ensaios (sem mirtilo, e duas concentrações de mirtilo), com 2 modalidades (com a zona junto à casca do marmelo e sem essa zona). Para cada ensaio determinou-se o pH, acidez titulável, percentagem de sólidos solúveis, actividade da água e cor. Em termos sensoriais realizaram-se três tipos de provas: de ordenação, de preferência e descritivas. A adição de mirtilos aumenta a acidez da marmelada e a adição da zona junto à casca do marmelo diminui este factor. Para a actividade em água observa-se um comportamento inverso ao observado para a acidez. A concentração de mirtilo bem como o modo de remoção da casca do marmelo influenciam a cor das marmeladas. Não foram detectadas variações no que se refere à percentagem de sólidos solúveis. As marmeladas com maior concentração de mirtilo foram as preferidas dos consumidores. Na avaliação sensorial global as marmeladas com mirtilo apresentam cotações muito próximas. A concentração de mirtilos bem como o modo de remoção da casca do marmelo influenciam o perfil sensorial das marmeladas.