Avaliação sensorial de marmelada com adição de mirtilo
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Data
2010
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Este trabalho teve como objectivo a avaliação sensorial e físico-química de
marmeladas com adição de diferentes concentrações de mirtilo.
Foram testados 3 ensaios (sem mirtilo, e duas concentrações de mirtilo), com 2
modalidades (com a zona junto à casca do marmelo e sem essa zona). Para cada ensaio
determinou-se o pH, acidez titulável, percentagem de sólidos solúveis, actividade da
água e cor. Em termos sensoriais realizaram-se três tipos de provas: de ordenação, de
preferência e descritivas.
A adição de mirtilos aumenta a acidez da marmelada e a adição da zona junto à
casca do marmelo diminui este factor. Para a actividade em água observa-se um
comportamento inverso ao observado para a acidez. A concentração de mirtilo bem
como o modo de remoção da casca do marmelo influenciam a cor das marmeladas. Não
foram detectadas variações no que se refere à percentagem de sólidos solúveis.
As marmeladas com maior concentração de mirtilo foram as preferidas dos
consumidores. Na avaliação sensorial global as marmeladas com mirtilo apresentam
cotações muito próximas.
A concentração de mirtilos bem como o modo de remoção da casca do marmelo
influenciam o perfil sensorial das marmeladas.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26844TFCEBA.
Palavras-chave
Caracterização física-química , Caracterização sensorial , Marmelada , Mirtilo
Citação
FERNANDES, Alexandra Filipa Barata (2010) - Avaliação sensorial de marmelada com adição de mirtilo. Castelo Branco : IPCB.ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.