Avaliação sensorial de marmelada com adição de mirtilo
| dc.contributor.advisor | Anjos, Ofélia Maria Serralha dos | |
| dc.contributor.author | Fernandes, Alexandra Filipa Barata | |
| dc.date.accessioned | 2011-09-29T15:24:42Z | |
| dc.date.available | 2011-09-29T15:24:42Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26844TFCEBA. | |
| dc.description.abstract | Este trabalho teve como objectivo a avaliação sensorial e físico-química de marmeladas com adição de diferentes concentrações de mirtilo. Foram testados 3 ensaios (sem mirtilo, e duas concentrações de mirtilo), com 2 modalidades (com a zona junto à casca do marmelo e sem essa zona). Para cada ensaio determinou-se o pH, acidez titulável, percentagem de sólidos solúveis, actividade da água e cor. Em termos sensoriais realizaram-se três tipos de provas: de ordenação, de preferência e descritivas. A adição de mirtilos aumenta a acidez da marmelada e a adição da zona junto à casca do marmelo diminui este factor. Para a actividade em água observa-se um comportamento inverso ao observado para a acidez. A concentração de mirtilo bem como o modo de remoção da casca do marmelo influenciam a cor das marmeladas. Não foram detectadas variações no que se refere à percentagem de sólidos solúveis. As marmeladas com maior concentração de mirtilo foram as preferidas dos consumidores. Na avaliação sensorial global as marmeladas com mirtilo apresentam cotações muito próximas. A concentração de mirtilos bem como o modo de remoção da casca do marmelo influenciam o perfil sensorial das marmeladas. | en_US |
| dc.identifier.citation | FERNANDES, Alexandra Filipa Barata (2010) - Avaliação sensorial de marmelada com adição de mirtilo. Castelo Branco : IPCB.ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/57 | |
| dc.language.iso | por | en_US |
| dc.publisher | IPCB. ESA | en_US |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Caracterização física-química | en_US |
| dc.subject | Caracterização sensorial | en_US |
| dc.subject | Marmelada | en_US |
| dc.subject | Mirtilo | en_US |
| dc.title | Avaliação sensorial de marmelada com adição de mirtilo | en_US |
| dc.type | report | en_US |
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