Análise para quantificar componentes alimentares: nutrientes e contaminantes

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo principal a determinação de minerais e contaminantes em géneros alimentícios. Inicialmente procedeu-se à identificação do perfil dos minerais de diferentes géneros alimentícios nas bases de dados de composição de alimentos, que compilam informações úteis e descrições de cada elemento. Desta forma selecionaram-se os elementos com maior interesse para o presente trabalho. O Projeto Gama permitiu consolidar este conhecimento com a construção de uma “wikipédia” com 9 minerais, com os métodos de análise para a sua determinação, constituindo um documento que simplifica a pesquisa de informação. Neste consta uma pequena introdução do elemento em causa com suporte de artigos científicos, bem como métodos indicadores, normas, materiais de referência e referência bibliográficas que suportam a sua determinação. O trabalho experimental consistiu na análise de micronutrientes em amostras de pão e na quantificação de contaminantes em produtos hortícolas (Projeto HERA). As determinações foram realizadas por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivo acoplado (ICP-OES, norma ISO 11885) e avaliou-se os teores de Cobre, Manganês, Ferro, Zinco, Magnésio, Cálcio, Fósforo, Sódio e Potássio. Os valores médios obtidos em mg/100g foram os seguintes Cu: 0,1525; Mn: 0,875; Fe: 1,51; Zn: 1,05; Mg: 31,26; Ca: 410,25; P: 149,498; Na: 266,405; K: 193,03. O Projeto Hera tem como objetivo a determinação do grau de contaminação em amostras de alface, couve, batata, tomate e água, recolhidas em 2 quintas particulares, uma na zona da Carrasqueira e outra em Vila Nova de Mil Fontes. Procedeu-se à determinação por espectrometria de massa acoplada a plasma induzido (ICP-MS) dos seguintes elementos de interesse: Cádmio, Chumbo, Arsénio, Crómio, Níquel e Selénio. Houve variações das concentrações dos elementos entre as duas zonas, sendo que a zona de Vila Nova de Mil Fontes funcionou como controlo, uma vez que não era uma zona em que se previsse grande incidência de contaminantes o que à partida garantia concentrações naturais destes elementos.