Caracterização de preparados de fruta para utilização direta com pera rocha e maçã golden
Data
2020
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Este trabalho teve como objetivo verificar as diferenças físico-químicas e
nutricionais em de recheios de Pera preparados com Pera Rocha proveniente de
região DOP (Designação de Origem Protegida) com pera proveniente de outras
regiões sem DOP, e de preparados de maçã provenientes de uma região IGP
(Indicação Geográfica Protegida) com maçã proveniente de outras regiões sem
classificação IGP.
A comparação da qualidade dos recheios foi efetuada com base nos seguintes
parâmetros físico-químicos: pH, condutividade elétrica, acidez, sólidos solúveis totais,
firmeza, cor e aw e com base nos seguintes parâmetros nutricionais: gordura,
proteína, fibra, cinzas, humidade, hidratos de carbono e energia.
Os resultados demonstraram que os preparados elaborados com pera DOP têm
valores mais elevados de sólidos solúveis totais, firmeza e acidez, enquanto que os
restantes apresentam valores mais elevados no pH e condutividade elétrica. Nos
resultados nutricionais o preparado pera tem os valores mais elevados para gordura,
proteína, humidade e energia (5,32 Kcal/100g) enquanto a DOP apresenta valores
superiores na fibra cinzas e carboidratos. Quanto aos preparados de maçã
apresentam ligeiras diferenças de valores, a maçã sem IGP tem valores mais elevados
na condutividade elétrica, sólidos solúveis totais e firmeza. Nos parâmetros
nutricionais a maçã sem IGP tem valores mais elevados na gordura, na proteína e nos
hidratos de carbono, enquanto a maçã com IGP tem os resultados mais elevados na
fibra, cinzas e energia (5,70Kcal/100g).
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29420TFCPANH.
Palavras-chave
Recheios maçã , Parâmetros físico-químicos , Recheios de pêra , Parâmetros nutricionais
Citação
RECHENA, Vanessa Sofia Dias (2020) - Caracterização de preparados de fruta para utilização direta com pêra rocha e maçã golden. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Produção de Alimentos e Nutrição Humana.