Estudo de alterações físico-químicas e sensoriais do café

Abstract

Este trabalho teve como objectivo compreender e conhecer as modificações que ocorrem no café a nível sensorial e na sua composição físico-química durante o seu processo de envelhecimento. Foram estudados dois lotes (blends) comerciais fornecidos pela empresa Novadelta S.A. Os blends escolhidos foram o Delta Gold e o Delta Colômbia. O primeiro é um blend de café em grão torrado de cafés robusta africanos e arábica americanos de sombra; o segundo é; um blend de café torrado moído em moagem universal e constituído apenas pela variedade arábica oriunda da Colômbia. De cada blend comercial foram retirados 40 pacotes de café, dos quais 20 pacotes foram colocados à temperatura ambiente (cerca de 21 °C), e os outros restantes 20 pacotes foram colocado em estufa a 40 °C a uma humidade de 60 %. A avaliação da qualidade das amostras estudadas foi realizada através de um conjunto de análises físico-químicas (percentagem de oxigénio, massa, volume, humidade, actividade da água, cor, pH e sólidos solúveis totais), que foram complementadas com análise sensorial, avaliadas quinzenalmente. Apesar deste estudo ter sido desenvolvido num período de tempo muito curto, foi possível constatar que a maior parte dos parâmetros se mantêm dentro dos valores de referência e que é a análise sensorial que deteta algumas variações sobretudo para o blend Delta Colombia.