Título: | Presunto desidratado : ensaios experimentais para a sua produção |
Autor: | Lucas, Alexandra Salvado da Silva |
metadata.dc.contributor.advisor: | Vaz, Edgar de Santa Rita Silva, Cidália Isabel Paulo Machado da Nunes, André |
Palavras-chave: | Presunto Desidratação Análise sensorial Painel de provadores Rancificação |
Data: | 2017 |
Editora: | IPCB. ESA |
Citação: | LUCAS, Alexandra Salvado da Silva (2017) - Presunto desidratado : ensaios experimentais para a sua produção. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar. |
Resumo: | O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar, efetuado na A. Pires Lourenço & Filhos S.A., uma empresa de transformação de carnes, situada na Zona Industrial de Castelo Branco, em parceria com o Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA. Neste estágio, o principal objetivo foi efetuar ensaios experimentais para a criação de um novo produto, um aperitivo de presunto fatiado desidratado. Para o efeito, foram elaborados vários ensaios, com diferentes temperaturas e com diferentes formatos de presunto, e efectuaram-se também análises químicas ao produto inicial e final (pH, aw, proteína bruta, cloretos e gordura bruta) para caracterização química, e sujeitando-se os produtos obtidos a um painel de provadores, para análise sensorial, ao longo de quinze dias, de forma a avaliar a sua preferência e a capacidade de conservação do produto sujeito a várias temperaturas e tempos de desidratação. Os provadores manifestaram maior preferência pelo presunto desidratado a mais baixas temperaturas, tendo a temperatura mais elevada, apenas melhorado o parâmetro crocância; A quantidade de sal, não foi um parâmetro criticado, tendo obtido uma boa valorização; Por outro lado, o presunto desidratado, mesmo não embalado em atmosfera controlada, conservou-se muito bem em vácuo, durante os 15 dias do ensaio. Este produto foi muito bem aceite pelo painel de provadores, e poderá ser uma boa alternativa a outros aperitivos à venda no mercado, sendo uma boa fonte de proteína de alto valor biológico. |
Descrição: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28879TFCNHQA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/3149 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Nutrição Humana e Qualidade Alimentar |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
Alexandra Lucas_28879.pdf | 65,74 kB | Adobe PDF | Ver/Abrir |
Todos os registos no repositório estão protegidos por leis de copyright, com todos os direitos reservados.