Presunto desidratado : ensaios experimentais para a sua produção
| dc.contributor.advisor | Vaz, Edgar de Santa Rita | |
| dc.contributor.advisor | Silva, Cidália Isabel Paulo Machado da | |
| dc.contributor.advisor | Nunes, André Clemente Ferreira | |
| dc.contributor.author | Lucas, Alexandra Salvado da Silva | |
| dc.date.accessioned | 2017-10-11T23:34:26Z | |
| dc.date.available | 2017-10-11T23:34:26Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28879TFCNHQA. | en_US |
| dc.description.abstract | O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar, efetuado na A. Pires Lourenço & Filhos S.A., uma empresa de transformação de carnes, situada na Zona Industrial de Castelo Branco, em parceria com o Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA. Neste estágio, o principal objetivo foi efetuar ensaios experimentais para a criação de um novo produto, um aperitivo de presunto fatiado desidratado. Para o efeito, foram elaborados vários ensaios, com diferentes temperaturas e com diferentes formatos de presunto, e efectuaram-se também análises químicas ao produto inicial e final (pH, aw, proteína bruta, cloretos e gordura bruta) para caracterização química, e sujeitando-se os produtos obtidos a um painel de provadores, para análise sensorial, ao longo de quinze dias, de forma a avaliar a sua preferência e a capacidade de conservação do produto sujeito a várias temperaturas e tempos de desidratação. Os provadores manifestaram maior preferência pelo presunto desidratado a mais baixas temperaturas, tendo a temperatura mais elevada, apenas melhorado o parâmetro crocância; A quantidade de sal, não foi um parâmetro criticado, tendo obtido uma boa valorização; Por outro lado, o presunto desidratado, mesmo não embalado em atmosfera controlada, conservou-se muito bem em vácuo, durante os 15 dias do ensaio. Este produto foi muito bem aceite pelo painel de provadores, e poderá ser uma boa alternativa a outros aperitivos à venda no mercado, sendo uma boa fonte de proteína de alto valor biológico. | en_US |
| dc.identifier.citation | LUCAS, Alexandra Salvado da Silva (2017) - Presunto desidratado : ensaios experimentais para a sua produção. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/3149 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | IPCB. ESA | pt_PT |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Presunto | en_US |
| dc.subject | Desidratação | en_US |
| dc.subject | Análise sensorial | en_US |
| dc.subject | Painel de provadores | en_US |
| dc.subject | Rancificação | en_US |
| dc.title | Presunto desidratado : ensaios experimentais para a sua produção | pt_PT |
| dc.type | report | pt_PT |
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