Título: | Estudo comparativo da utilização de diferentes adoçantes na qualidade final de marmelada |
Autor: | Almeida, Soraia Daniela Diogo de |
metadata.dc.contributor.advisor: | Anjos, Ofélia Maria Serralha dos Graça, Maria Isabel |
Palavras-chave: | Marmelada Stevia Sacarose Análise físico–química Análise sensorial |
Data: | 2015 |
Editora: | IPCB. ESA |
Citação: | ALMEIDA, Soraia Daniela Diogo de (2015) - Estudo comparativo da utilização de diferentes adoçantes na qualidade final da marmelada. Castelo Branco. IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar. |
Resumo: | O presente trabalho teve como objetivos apresentar alternativas de adoçantes para a produção de marmelada. Desta forma apresentou-se um ensaio experimental de marmelada com sacarose e stevia comparando-a com a marmelada tradicional, apenas com sacarose. Para a concretização desta tarefa foi necessário primeiramente o conhecimento e aprendizagem de toda a cadeia de produção da marmelada. Marmelada é o resultado da mistura de polpa de marmelo com açúcar. A qualidade final desta depende da combinação adequada dos seus componentes. Assim, foram testadas 18 formulações de marmelada, onde se avaliou parâmetros físico–químicos e sensoriais. Nestas formulações os fatores variáveis foram o tipo de adoçante (sacarose ou sacarose e stevia), a quantidade de adoçante (igual à quantidade de polpa de marmelo ou 3/10 da polpa de marmelo) e a proveniência da polpa de marmelo (Salvadorinho, João Pedro e Amílcar). Para cada marmelada determinou-se o teor de resíduo seco solúvel e o pH. A nível sensorial delimitou-se a cor e realizou-se a prova organolética com consumidores não treinados. A marmelada com sacarose e stevia apresenta um pH menos ácido e um °Brix mais baixo, tornando-a mais clara e bem aceite pelos consumidores. Não foi apreciada de uma forma geral a marmelada com sacarose e stevia que apresente um °Brix elevado e uma cor escura devido ao sabor comparado a torrado. |
Descrição: | Relatório do trabalho de fim de curso de Engenharia Biológica e Alimentar apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28700TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/2977 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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