Estudo comparativo da utilização de diferentes adoçantes na qualidade final de marmelada

Abstract

O presente trabalho teve como objetivos apresentar alternativas de adoçantes para a produção de marmelada. Desta forma apresentou-se um ensaio experimental de marmelada com sacarose e stevia comparando-a com a marmelada tradicional, apenas com sacarose. Para a concretização desta tarefa foi necessário primeiramente o conhecimento e aprendizagem de toda a cadeia de produção da marmelada. Marmelada é o resultado da mistura de polpa de marmelo com açúcar. A qualidade final desta depende da combinação adequada dos seus componentes. Assim, foram testadas 18 formulações de marmelada, onde se avaliou parâmetros físico–químicos e sensoriais. Nestas formulações os fatores variáveis foram o tipo de adoçante (sacarose ou sacarose e stevia), a quantidade de adoçante (igual à quantidade de polpa de marmelo ou 3/10 da polpa de marmelo) e a proveniência da polpa de marmelo (Salvadorinho, João Pedro e Amílcar). Para cada marmelada determinou-se o teor de resíduo seco solúvel e o pH. A nível sensorial delimitou-se a cor e realizou-se a prova organolética com consumidores não treinados. A marmelada com sacarose e stevia apresenta um pH menos ácido e um °Brix mais baixo, tornando-a mais clara e bem aceite pelos consumidores. Não foi apreciada de uma forma geral a marmelada com sacarose e stevia que apresente um °Brix elevado e uma cor escura devido ao sabor comparado a torrado.