Secagem de cereja

Abstract

Este trabalho decorreu na INOV´LINEA – Centro de Transferência de Tecnologia Alimentar, em Alferrarede. O objectivo do trabalho foi efectuar estudos de secagem de frutos produzidos na região centro. A escolha recaiu sobre a cereja (var. Lapim), de forma a desenvolver um novo produto a partir de frutos de calibre inadequado para serem comercializados. Os ensaios consistiram, numa primeira fase, em ensaios com e sem branqueamento de cerejas, seguindo-se um processo de desidratação osmótica e posterior secagem por ar quente. Utilizaram-se diversos solutos osmóticos, nomeadamente: frutose, açúcar amarelo e açúcar granulado branco. Para avaliação dos efeitos do processo de secagem estudou-se evolução de diversos parâmetros tais como: cor, textura, pH, aw, sólidos solúveis totais e perda de massa dos frutos. Os resultados obtidos mostram que há um maior aumento de sólidos solúveis totais nas cerejas branqueadas sem caroço para os três tipos de soluções osmóticas aplicadas. Constatou-se que os valores da actividade de água mais baixos nos frutos foram obtidos nas cerejas branqueadas sem caroço desidratadas com solução osmótica de açúcar branco.