Secagem de cereja
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Data
2014
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Este trabalho decorreu na INOV´LINEA – Centro de Transferência de Tecnologia
Alimentar, em Alferrarede. O objectivo do trabalho foi efectuar estudos de secagem de
frutos produzidos na região centro. A escolha recaiu sobre a cereja (var. Lapim), de
forma a desenvolver um novo produto a partir de frutos de calibre inadequado para
serem comercializados. Os ensaios consistiram, numa primeira fase, em ensaios com e
sem branqueamento de cerejas, seguindo-se um processo de desidratação osmótica e
posterior secagem por ar quente. Utilizaram-se diversos solutos osmóticos,
nomeadamente: frutose, açúcar amarelo e açúcar granulado branco. Para avaliação
dos efeitos do processo de secagem estudou-se evolução de diversos parâmetros tais
como: cor, textura, pH, aw, sólidos solúveis totais e perda de massa dos frutos. Os
resultados obtidos mostram que há um maior aumento de sólidos solúveis totais nas
cerejas branqueadas sem caroço para os três tipos de soluções osmóticas aplicadas.
Constatou-se que os valores da actividade de água mais baixos nos frutos foram
obtidos nas cerejas branqueadas sem caroço desidratadas com solução osmótica de
açúcar branco.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28446TFCNHQA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28446TFCNHQA.
Palavras-chave
Cereja , Desidratação osmótica , Secagem por ar quente
Citação
TEIXEIRA. Ana Catarina Silva 82014) - Secagem de cereja. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.