Título: | Avaliação da textura e da viscosidade em cremes tipo pasteleiro e respectiva correlação |
Autor: | Simões, Mariline Isabel Rodrigues |
metadata.dc.contributor.advisor: | Duarte, António Francisco Canatário Silva, Isabel Cristina Castanheira e Esteves, Anabela |
Palavras-chave: | Creme tipo pasteleiro Viscosidade Textura Sistema Brookfield rotativo analógico RVT Sistema Brookfield digital RVT Sistema Texturómetro TAXT2i. |
Data: | 2009 |
Editora: | IPCB. ESA |
Citação: | SIMÕES, Mariline Isabel Rodrigues (2009) - Avaliação da textura e da viscosidade em cremes tipo pasteleiro e respectiva correlação. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar. |
Resumo: | O presente trabalho foi elaborado na empresa Puratos S.A., com o objectivo de avaliar a textura e a viscosidade em cremes tipo pasteleiro, e estabelecer uma correlação entre os dados obtidos nos dois equipamentos. O conhecimento básico destas duas propriedades reológicas é essencial no controlo de qualidade durante o processo e fabricação do produto, visto que têm uma forte influência na aceitação por parte do consumidor. Segundo a classificação reológica o creme tipo pasteleiro insere-se no grupo dos fluidos Não-Newtonianos e classificados como fluidos tixotrópicos visto que o seu comportamento é dependente de vários factores como a temperatura do produto e ambiente, tempo de leitura da viscosidade, velocidade de rotação na leitura de viscosidade e tipo de sonda do texturómetro. Para realizar as leituras de viscosidade utilizou-se o viscosimetro Brookfield rotativo analógico RVT, de seguida fazendo-se uma leitura de textura no texturómetro TA-XT2i. Para se conseguir uma melhor avaliação dos resultados obtidos, efectuou-se uma análise utilizando o teste de Scheffé, estudando-se os parâmetros de viscosidade, área e força máxima em dois cremes tipo pasteleiro distintos. Realizou-se uma correlação entre a viscosidade e a textura para ambos os cremes, o que demonstrou que estes parâmetros estão fortemente correlacionados. |
Descrição: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26443TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/253 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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