Avaliação da textura e da viscosidade em cremes tipo pasteleiro e respectiva correlação

Abstract

O presente trabalho foi elaborado na empresa Puratos S.A., com o objectivo de avaliar a textura e a viscosidade em cremes tipo pasteleiro, e estabelecer uma correlação entre os dados obtidos nos dois equipamentos. O conhecimento básico destas duas propriedades reológicas é essencial no controlo de qualidade durante o processo e fabricação do produto, visto que têm uma forte influência na aceitação por parte do consumidor. Segundo a classificação reológica o creme tipo pasteleiro insere-se no grupo dos fluidos Não-Newtonianos e classificados como fluidos tixotrópicos visto que o seu comportamento é dependente de vários factores como a temperatura do produto e ambiente, tempo de leitura da viscosidade, velocidade de rotação na leitura de viscosidade e tipo de sonda do texturómetro. Para realizar as leituras de viscosidade utilizou-se o viscosimetro Brookfield rotativo analógico RVT, de seguida fazendo-se uma leitura de textura no texturómetro TA-XT2i. Para se conseguir uma melhor avaliação dos resultados obtidos, efectuou-se uma análise utilizando o teste de Scheffé, estudando-se os parâmetros de viscosidade, área e força máxima em dois cremes tipo pasteleiro distintos. Realizou-se uma correlação entre a viscosidade e a textura para ambos os cremes, o que demonstrou que estes parâmetros estão fortemente correlacionados.