Título: | Aplicação do sistema HACCP em cremes de pastelaria |
Autor: | Narciso, Patrícia Caçador |
metadata.dc.contributor.advisor: | Oliveira, António Águas, Paulo Manuel Pires |
Palavras-chave: | Pastelaria Creme Segurança alimentar HACCP PCC |
Data: | 2009 |
Editora: | IPCB. ESA |
Citação: | NARCISO, Patrícia Caçador (2009) - Aplicação do sistema HACCP em cremes de pastelaria. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar. |
Resumo: | O presente trabalho teve como objectivo principal a implementação de um sistema de HACCP na pastelaria Fernandes & Tristão Lda. Desenvolveram-se dois casos práticos de aplicação do sistema, nomeadamente a dois cremes de pastelaria: “creme de ovos” e “manteiga fresca”. Descrevem-se ao longo do trabalho as fases de implementação do sistema, desde o âmbito do estudo e formação da equipa HACCP até á revisão do sistema. Tendo em atenção que para uma aplicação eficaz é necessário o cumprimento de todos os Prérequisitos e Boas Praticas aplicadas ao sector. Nos dois produtos seleccionados foram identificados três Pontos Críticos de Controlo (PCC’s), nomeadamente nas etapas de armazenamento, a temperaturas de refrigeração, de matérias-primas e produto acabado. No caso do creme de ovos foi também identificado um PCC na etapa de cozedura. Foram posteriormente estabelecidas as respectivas medidas de controlo, acções correctivas e respectiva monitorização. Foram identificados os principais entraves á implementação do sistema estando relacionados com falhas na formação do pessoal, o incorrecto preenchimento de registos, a resistência á mudança de rotinas, o não cumprimento de todas as regras de higiene e boas práticas. |
Descrição: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26435TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/247 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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