Modificações na qualidade das batatas fritas e no óleo de palma durante o processo de fritura
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Data
2011
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O objectivo deste estudo foi comparar as alterações sofridas pelo óleo de palma durante a
fritura de batatas pré-fritas “turbo plus” (fritura rápida) e “super long” (fritura normal).
As batatas pré-fritas foram fritas em ciclos de 15minutos a 170 ± 5°C durante 8h/dia
durante 6 dias. O tempo de fritura era de 2 e 4 minutos para as batatas “turbo plus” e “super
long”, respectivamente. Nas amostras de óleo, foram determinados o total de componentes
polares, a acidez, o índice de iodo e o índice de anisidina. Nas amostras de batatas-fritas o teor
em gordura foi também avaliado. Todos os índices foram verificados periodicamente em óleo não
aquecido (óleo fresco) e após cada 8horas de fritura.
Após 48horas de fritura, as alterações da qualidade do óleo foram avaliadas. As diferenças
entre as amostras de óleo dependeram essencialmente do tempo de fritura. O tipo de batatas
pré-fritas teve pouca influência na qualidade do óleo usado.
O conteúdo de componentes polares totais no óleo de palma, após 48h de fritura
aumentou de 14 para 28%. O índice de anisidina e a acidez foram ligeiramente mais elevados nas
amostras de óleo da fritura das batatas pré-fritas “super long”. O índice de anisidina, durante as
48h de fritura, aumentou de 1,9 para 87 e 91 para as batatas pré-fritas “turbo plus” e “super
long”, respectivamente. A acidez aumentou de 0,1 para 2,1 e 2,5 para as batatas pré-fritas
“turbo plus” e “super long”, respectivamente. Após o processo de fritura, o teor em gordura nas
batatas fritas aumentou de 6,1% para 13,7% e 18,2% para os tipos “turbo plus” e “super long”,
respectivamente.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27203TFCEBA.
Palavras-chave
Batas fritas , Fritura por imersão , Hidrólise , Óleo de palma , Oxidação , Tempo de fritura
Citação
ROSÁRIO, Flávia Abreu do (2011) - Modificações na qualidade das batatas fritas e no óleo de palma durante o processo de fritura. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.