Modificações na qualidade das batatas fritas e no óleo de palma durante o processo de fritura
| dc.contributor.advisor | Peres, Maria de Fátima Pratas | |
| dc.contributor.advisor | Kmiecik, Dominik | |
| dc.contributor.author | Rosário, Flávia Abreu do | |
| dc.date.accessioned | 2012-06-15T15:01:43Z | |
| dc.date.available | 2012-06-15T15:01:43Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.description | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27203TFCEBA. | |
| dc.description.abstract | O objectivo deste estudo foi comparar as alterações sofridas pelo óleo de palma durante a fritura de batatas pré-fritas “turbo plus” (fritura rápida) e “super long” (fritura normal). As batatas pré-fritas foram fritas em ciclos de 15minutos a 170 ± 5°C durante 8h/dia durante 6 dias. O tempo de fritura era de 2 e 4 minutos para as batatas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. Nas amostras de óleo, foram determinados o total de componentes polares, a acidez, o índice de iodo e o índice de anisidina. Nas amostras de batatas-fritas o teor em gordura foi também avaliado. Todos os índices foram verificados periodicamente em óleo não aquecido (óleo fresco) e após cada 8horas de fritura. Após 48horas de fritura, as alterações da qualidade do óleo foram avaliadas. As diferenças entre as amostras de óleo dependeram essencialmente do tempo de fritura. O tipo de batatas pré-fritas teve pouca influência na qualidade do óleo usado. O conteúdo de componentes polares totais no óleo de palma, após 48h de fritura aumentou de 14 para 28%. O índice de anisidina e a acidez foram ligeiramente mais elevados nas amostras de óleo da fritura das batatas pré-fritas “super long”. O índice de anisidina, durante as 48h de fritura, aumentou de 1,9 para 87 e 91 para as batatas pré-fritas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. A acidez aumentou de 0,1 para 2,1 e 2,5 para as batatas pré-fritas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. Após o processo de fritura, o teor em gordura nas batatas fritas aumentou de 6,1% para 13,7% e 18,2% para os tipos “turbo plus” e “super long”, respectivamente. | en_US |
| dc.identifier.citation | ROSÁRIO, Flávia Abreu do (2011) - Modificações na qualidade das batatas fritas e no óleo de palma durante o processo de fritura. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/213 | |
| dc.language.iso | por | en_US |
| dc.publisher | IPCB. ESA | en_US |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Batas fritas | en_US |
| dc.subject | Fritura por imersão | en_US |
| dc.subject | Hidrólise | en_US |
| dc.subject | Óleo de palma | en_US |
| dc.subject | Oxidação | en_US |
| dc.subject | Tempo de fritura | en_US |
| dc.title | Modificações na qualidade das batatas fritas e no óleo de palma durante o processo de fritura | en_US |
| dc.type | report | en_US |
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