Estudos de branqueamento em produtos hortícolas

Abstract

O conhecimento da actividade peroxidásica em produtos hortícolas é de grande importância para o estabelecimento de condições de processamento, nomeadamente do branqueamento, de forma a garantir a correcta conservação dos alimentos. O estudo da actividade da peroxidase nos tratamentos térmicos de produtos hortícolas justifica-se devido à sua presença em praticamente todas as espécies vegetais e à sua elevada termoresistência O presente trabalho tem como principal objectivo estudar três tempos de branqueamento nomeadamente 60, 120 e 180 segundos a uma temperatura de 90°C, aplicados a ervilha e feijão verde. Avaliou-se a actividade peroxidásica de forma a indicar o índice de branqueamento mais adequado. Os tempos adequados de branqueamento a 90°C foram para a ervilha de 120 segundos e para o feijão verde de 180 segundos. O rendimento da ervilha e do feijão verde diferem bastante com o grau de maturação e com a duração do branqueamento.