Controlo laboratorial de qualidade na indústria alimentar : produtos lácteos e derivados

Abstract

O cumprimento de boas práticas de fabrico não determina, por si só, que os alimentos produzidos estejam isentos de microrganismos patogénicos. A meta a atingir com um plano de controlo de qualidade nível microbiológico é a obtenção de alimentos com o mais baixo teor possível de microrganismos. Assim, as análises microbiológicas mais efectuadas ao produto acabado com principais indicadores de higiene foram: contagem de coliformes, contagem de bolores e leveduras e contagem de microrganismos mesófilos para confirmar a não existência destes em quantidade superior ao desejável. Foram feitas também análises físico-químicas sendo verificado o cumprimento dos parâmetros rotulados e outros. As análises físico-químicas permitem determinar e assegurar a composição, o padrão de identidade e a qualidade do alimento e variam de acordo com o tipo de produto. No decurso do meu trabalho de estágio acompanhei a: determinação da gordura (pelo método de referência e pelo método corrente), determinação do pH (por potenciómetria), determinação da acidez (por potenciómetria e por titulação), determinação da densidade (pelo lactodensímetro), determinação do cálcio, determinação da lactose, determinação das proteínas (pelo método de Kjeldhal), determinação do índice de peróxidos e determinação da acidez oleica. Estas análises, microbiológicas e físico-químicas seguem um plano de controlo de auditoria ao produto.