Caracterização das matérias-primas e tecnologia de fabrico de presunto e chouriço de carne numa indústria beirã

Abstract

Neste estágio curricular foi feito um acompanhamento do processo de fabrico do presunto curado, e chouriço de carne na empresa “CASA QUINTELA” situada na Atalaia do Campo, tendo este mesmo decorrido no período compreendido entre 15 de Março a 20 de Junho do ano de 2010. No presente trabalho fez-se um acompanhamento e estudo de todas as fases do processo de fabrico do presunto curado e chouriço de carne, desde que entra na fábrica (perna de suíno refrigerada e pá de porco refrigerada) até chegar ao consumidor final. A partir daí procedeu-se à elaboração do respectivo diagrama de fabrico (fluxograma de fabrico) com a identificação de todas as fases e as respectivas temperaturas e humidades relativas a que o produto deve estar sujeito nessa fase. Posteriormente, e já na Escola Superior Agrária de Castelo Branco, foram feitas análises físico-químicas (gordura, proteína total, azoto básico volátil total, determinação da humidade, resíduo seco, pH e temperatura, matéria inorgânica (cinzas), matéria orgânica e cloretos no produto.