Composição da fracção volátil do queijo de ovelha de Castelo Branco : influência da raça

Abstract

O queijo de “Castelo Branco” é um queijo português com Denominação de Origem Protegida (DOP), é produzido a partir de leite cru de ovelha e coalho vegetal, Cyrzara Cardunculos, L. O tempo mínimo de maturação é 40 dias. O leite proveniente da raça pura Merino da Beira Baixa é usado para produzir este queijo, no entanto, certas raças exóticas são também utilizadas, tais como, a Assaf e cruzamento desta raça com a raça pura. A escolha do leite de determinada raça ovina para a produção de queijo de Castelo Branco pode influenciar o aroma, contudo, não existem dados que relacionam a influência da raça na qualidade do queijo. O perfil de compostos voláteis e as características sensoriais de 36 amostras de queijo Castelo Branco, produzido no Inverno, com leite das 3 raças (Merino, Assaf e cruzada). Foram avaliadas 3 raças que tiveram uma dieta similar antes da produção do leite, onde foram quantificados os principais constituintes do leite A técnica de microextracção em fase sólida acoplada a cromatografia gasosa com detector de massa foi usada na avaliação do perfil dos compostos voláteis. No total 69 compostos voláteis foram separados e identificados. A análise estatística multivariada dos resultados indicou que os queijos produzidos a partir de leite de raça Merino se distinguiam dos restantes devido ao seu elevado conteúdo em ácidos gordos, ésteres e compostos aromáticos. Obteve-se boa correlação com os resultados da análise sensorial.