Efeito da fumagem a frio na microflora da truta-salmonada (Onchorincus mykiss) embalada a vácuo

Abstract

Caracterização microbiológica (TVC, bactérias lácticas, bactérias produtoras de H2S e Enterobacteriaceae) foram efectuadas em amostras de truta-salmonada (Onchorhyincus mykiss) fumada a frio e embalada a vácuo, armazenadas a 5°C durante 4 semanas, submetidas às seguintes condições: (1) amostras de truta-salmonada submetidas a congelação (-20°C) seguido da armazenagem a 5°C, foram comparadas com amostras unicamente colocadas a 5°C e (2) amostras de truta-salmonada submetidas a dois tipos de fumagem em combinação com diferentes tipos e tempos de salga (salga seca e salmoura). Foram ainda medidos os parâmetros pH e a % de NaCI na fase aquosa em todas as amostras. Estatisticamente os resultados mostraram diferenças significativas quando foi estudado o efeito principal do processo (amostras congeladas previamente e amostras refrigeradas) (P<0.05), em todos os grupos microbianos estudados, com a excepção do grupo Enterobacteriaceae. Interacção entre o tipo de salga e a duração da mesma foi observada. Considerando o efeito triplo, Processo*Salga*Tempo de salga, verificou-se que os grupos LAB e Enterobacteriaceae são justificados estatisticamente por esse efeito (P<0.05). Para o efeito do processo de fumagem (2h secagem + 6h fumagem ou 6h secagem + 2h fumagem), foi verificado que uma diminuição do tempo de fumagem, promove um aumento do número de microrganismos (P>0.05), com a excepção da grupo Enterobacteriaceae (P<0.05). Efeitos conjuntos entre o processo de fumagem, o tipo e tempo de salga juntamente com o tempo de armazenagem não evidenciaram diferenças significativas (P>0.05) nos grupos microbianos estudados, com excepção da contagem TVC (Pc005) No que respeita à variação do pH, não foram evidenciadas diferenças significativas nas diferentes amostras analisadas.