Influência da temperatura de enchimento, pH de corte e tempos de stockagem, nos defeitos sensoriais observados nos iogurtes gelificados

Abstract

Com o objectivo de se determinar qual influência das fases de processamento: tempo de “stockagem”; temperatura de enchimento; pH de corte, nos defeitos sensoriais observados nos iogurtes gelificados de aroma banana, foram efectuados oito ensaios envolvendo um total de 197 amostras. Para todos os parâmetros estudados foram encontradas resultados significativos (p<0,05). Não foram atingidos, com nenhum dos níveis de processamento, os valores objectivos para o soro às 24h e 28 dias, que seria a obtenção de um nível médio de soro abaixo da lg/unidade. Os menores valores médios de soro aos 28 dias, foram obtidos no ensaio número 2 (1,12g/unidade), com os níveis (+) de temperatura de enchimento (42° C), nível (-) de pH de corte (4,60-4,65) e nível (-) de tempo de “stockagem” (<30 minutos). Nesse mesmo ensaio os valores médios de 1,12g/unidade observados, em comparação com os obtidos anteriormente para este aroma., foram menores. Para a consistência foram atingidos os valores objectivo de 230000 cps, e amplamente ultrapassados no ensaio nº 7. Os valores médios mais elevados de consistência ás 24 horas (243952 cps), foram obtidos com os níveis (+) de temperatura de enchimento (46° C), nível (-) de pH de corte (4,60-4,65) e nível (+) de tempo de “stockagem (>10 horas). Para a variável grumos foram atingidas no ensaio n° 7, 100% de classificações 5. Este resultado foi conseguido com os seguintes níveis de parâmetros: nível (+) para a temperatura de enchimento (46° C); nível (-) para o pH de corte (4,60-4,65); o nível (+) de tempo de stockagem (>10 horas). Para o pH às 24 horas foi atingido no ensaio n° 3, o valor referência estipulado de 4,47. Esse valor foi conseguido com a combinação dos nível (+) de temperatura de enchimento (46° C), nível (-) de pH de corte (4,60-4,65) e nível (-) de tempo de stockagem (<30 minutos).