Estudo sobre aditivos em farinhas para panificação
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Data
1997
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Resumo
Neste trabalho apresenta-se um estudo sobre aditivos em farinhas tipo 65. A uma farinha base adicionou-se diversos aditivos e verificou-se o seu efeito, através de ensaios reológicos (com o Alveógrafo de Chopin) e de ensaios de panificação.
Relativamente aos ensaios reológicos a adição de glúten, lecitina e alfa-amilases registou uma melhoria dos parâmetros W e da relação P/L.
Nos ensaios de panificação verificou-se que a acção de alfa-amilase, ácido ascórbico e lecitina produziu pães de melhor coloração e textura.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-18622TFCPAG.
Palavras-chave
Citação
MARQUES, Maria João da Piedade (1997) - Estudo sobre aditivos em farinhas para panificação. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola.