Fermentação de azeitonas pretas ao natural em salmoura : aspectos microbiológicos e químicos

Abstract

A salmoura além de agente conservante da azeitona é também um meio onde se processa toda a fermentação do produto. Ao longo deste trabalho, estudou-se um processo fermentativo de azeitonas pretas ao natural em salmoura. No decorrer deste processo fermentativo, analisou-se a evolução das características microbiológicas e onde se incluíram as: leveduras, bactérias lácticas, coliformes totais e outras bactérias da família Enterobacreriaceae, Enterococcus, Staphylococcus sp e Pseudomonas; respeitantes às características físico-químicas, estudaram-se os seguintes parâmetros: pH, ferro, sulfitos, nitratos, nitritos, amónia, peróxidos, manganês e potássio. Durante todo o processo fermentativo os microrganismos predominantes foram as leveduras e a sua espécie foi a Pichia fermentans (33%).