Title: Fermentação de azeitonas pretas ao natural em salmoura : aspectos microbiológicos e químicos
Authors: Pires, Filipa Susana Tadeu Almeida
Keywords: Azeitona de mesa
Fermentação
Microrganismos
Issue Date: 1998
Citation: PIRES, Filipa Susana Tadeu Almeida (1998) - Fermentação de azeitonas pretas ao natural em salmoura : aspectos microbiológicos e químicos. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola.
Abstract: A salmoura além de agente conservante da azeitona é também um meio onde se processa toda a fermentação do produto. Ao longo deste trabalho, estudou-se um processo fermentativo de azeitonas pretas ao natural em salmoura. No decorrer deste processo fermentativo, analisou-se a evolução das características microbiológicas e onde se incluíram as: leveduras, bactérias lácticas, coliformes totais e outras bactérias da família Enterobacreriaceae, Enterococcus, Staphylococcus sp e Pseudomonas; respeitantes às características físico-químicas, estudaram-se os seguintes parâmetros: pH, ferro, sulfitos, nitratos, nitritos, amónia, peróxidos, manganês e potássio. Durante todo o processo fermentativo os microrganismos predominantes foram as leveduras e a sua espécie foi a Pichia fermentans (33%).
Description: Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-18435TFCPAG.
URI: https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/1711
Document Type: Thesis
Appears in Collections:ESACB - Engenharia de Produção Agrícola

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