Estudos de fermentação com aplicações de leveduras

Abstract

Este trabalho apresenta um estudo de vinificação em branco em 7 depósitos de aço inoxidável, com aplicação de leveduras secas activas. As leveduras utilizadas no ensaio foram: Saccharomyces Cerevisiae e a Scccharomyces Bayanus provenientes de diferentes casas comerciais. Os resultados do controlo bidiário de temperatura e densidade indicam que as leveduras inoculadas apresentam uma acção fermentativa mais ou menos idêntica. Nas características físico-químicas dos vinhos não se verificou grandes diferenças e na caracterização sensorial todos os vinhos apresentam notas entre médio e bom. As leveduras a destacar nas notas sensoriais são as seguintes: levedura (A+B) Saccharomyces Cerevisiae + Saccharomyces Bayanus; levedura (D+C) Saccharomyces Cerevisiae + Saccharomyces Cerevisiae e a levedura (D) Saccharomyces Cerevisiae.