Caracterização microbiológica de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional do Pinhal

Abstract

O presente trabalho foi realizado em duas indústrias de salsicharia da zona do Pinhal. Durante 4 meses procedeu-se à recolha de amostras para análise de enchidos tradicionais, nomeadamente: o chouriço de carne, a morcela, o chouriço mouro e o paio. Os parâmetros analisados foram: as pesquisas dos coliformes totais, da Escherichia coli, dos enterococos, da Salmonella, dos esporos de clostrídeos sulfito-redutores, do Staphylococcus aureus, e as contagens dos microrganismos mesófilos, dos bolores e leveduras, das bactérias do ácido láctico, das Micrococcaceae e das bactérias lipolíticas. A pesquisa de coliformes e Escherichia coli foi negativa para alguns produtos e na maioria dos outros casos apresentou resultados inferiores aos padrões microbiológicos de referência. Relativamente aos esporos de clostrídeos sulfito-redutores apenas dois enchidos apresentaram resultados positivos, mas ainda assim, inferiores aos padrões microbiológicos. Apenas se detectou Salmonella num dos chouriços de carne produzidos pela indústria A. Tendo-se verificado o mesmo para a pesquisa de Staphylococcus aureus produzido pela indústria B. No que se refere às contagens de bactérias do ácido láctico, Micrococcaceae, bactérias lipolíticas e bolores e leveduras os resultados apresentaram uma certa heterogeneidade que poderá estar relacionada com os diferentes tempos de cura.