Caracterização química de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal

Abstract

Com o presente trabalho pretendeu-se estudar a composição química de alguns produtos cárneos transformados, de tecnologia tradicional, nomeadamente o chouriço de carne, a morcela, a moura e o paio de duas fábricas (A e B) da Zona do Pinhal (Vila de Rei). Foram feitas visitas periódicas para se conhecer a tecnologia de fabrico de ambas as fábricas. Os parâmetros analíticos estudados foram os seguintes: pH, humidade, cloretos, proteína, gordura, cinzas e azoto básico volátil total. A análise da composição química efectuada permite-nos concluir que relativamente ao chouriço de carne apresenta alguns valores que estão de acordo com a (NP-589, 1987), humidade inferior a 65%, proteína superior a 19%, no que respeita à gordura apresentam valores inferiores ao dobro do teor de proteína total. Relativamente aos quatro produtos o pH apresentou valores elevados principalmente para a morcela (6,1 - 6,6). E de realçar que a fábrica B comparativamente com a fábrica A, apresenta valores superiores para os cloretos em todos os produtos. Destacam-se os valores baixos de ABVT (mg/l00g) em todos os produtos, chouriço de carne (41,98- 51,93), morcela (16,61- 17,89), moura (46,37- 49,20) e paio (48,16 - 49,15) se comparados com o valor máximo admitido pelo I.Q.A., que é de l00mg/100g. Verificou-se no geral haver diferenças entre as duas fábricas e mesmo dentro da mesma fábrica, para alguns parâmetros o que origina alguma heterogeneidade nos diferentes produtos.