Caracterização química de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal
| dc.contributor.advisor | Tendinha, Isabel Maria Viseu Fernandes | |
| dc.contributor.advisor | Monteiro, Fernando | |
| dc.contributor.advisor | Martins, Fernando | |
| dc.contributor.author | Oliveira, Ana Cristina da Silva | |
| dc.date.accessioned | 2014-12-10T13:06:51Z | |
| dc.date.available | 2014-12-10T13:06:51Z | |
| dc.date.issued | 1997 | |
| dc.description | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-17839TFCPAN. | |
| dc.description.abstract | Com o presente trabalho pretendeu-se estudar a composição química de alguns produtos cárneos transformados, de tecnologia tradicional, nomeadamente o chouriço de carne, a morcela, a moura e o paio de duas fábricas (A e B) da Zona do Pinhal (Vila de Rei). Foram feitas visitas periódicas para se conhecer a tecnologia de fabrico de ambas as fábricas. Os parâmetros analíticos estudados foram os seguintes: pH, humidade, cloretos, proteína, gordura, cinzas e azoto básico volátil total. A análise da composição química efectuada permite-nos concluir que relativamente ao chouriço de carne apresenta alguns valores que estão de acordo com a (NP-589, 1987), humidade inferior a 65%, proteína superior a 19%, no que respeita à gordura apresentam valores inferiores ao dobro do teor de proteína total. Relativamente aos quatro produtos o pH apresentou valores elevados principalmente para a morcela (6,1 - 6,6). E de realçar que a fábrica B comparativamente com a fábrica A, apresenta valores superiores para os cloretos em todos os produtos. Destacam-se os valores baixos de ABVT (mg/l00g) em todos os produtos, chouriço de carne (41,98- 51,93), morcela (16,61- 17,89), moura (46,37- 49,20) e paio (48,16 - 49,15) se comparados com o valor máximo admitido pelo I.Q.A., que é de l00mg/100g. Verificou-se no geral haver diferenças entre as duas fábricas e mesmo dentro da mesma fábrica, para alguns parâmetros o que origina alguma heterogeneidade nos diferentes produtos. | en_US |
| dc.identifier.citation | OLIVEIRA, Ana Cristina da Silva (1997) - Caracterização química de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Animal. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/1039 | |
| dc.language.iso | por | en_US |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.title | Caracterização química de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal | en_US |
| dc.type | report | en_US |
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