Listeria monocytogenes : determinação dos pontos críticos de controlo na produção de queijo de Castelo Branco

Abstract

Este trabalho de investigação teve como principal objectivo detectar a incidência de Listeria monocytogenes numa fábrica produtora de queijo de Castelo Branco. A pesquisa desta bactéria foi feita no leite cru de ovelha (fornecido por 19 produtores durante o período de Janeiro a Julho de 1995), no cardo, salmoura, água utilizada em 4 explorações, a 15 queijos (nas diferentes fases de cura), às mãos dos ordenhadores de 4 explorações, e também a todo o material que contactou com o leite antes e durante o fabrico do queijo. Os resultados obtidos revelaram a presença da bactéria no queijo e na salmoura, e em 9.5% dos leites. Nos testes efectuados ao ambiente registou-se uma elevada percentagem de isolamentos, não só de Listeria monocytogenes, como também de outras espécies deste género. As percentagens obtidas foram de 20% na sala de fabrico, 31.3% na sala de lavagens e de 4.8% nas câmaras de cura. Pensamos que se devem ter em conta, na produção da Queijo de Castelo Branco os seguintes pontos críticos de controlo: a higiene de ordenha e ambiente, o leite cru de ovelha, a refrigeração e transporte do leite, a higiene na fábrica e utensílios de fabrico, a salmoura e a lavagem dos queijos.