Acompanhamento do sistema HACCP numa salsicharia

Abstract

A segurança alimentar visa assegurar o fornecimento de produtos alimentares seguros, podendo ser alcançada através de processos baseados nos princípios de HACCP. A validação do sistema HACCP é útil para determinar se o mesmo é cientificamente e tecnicamente sólido, de forma a obter um produto final seguro. O presente documento diz respeito ao relatório do estágio curricular, integrado no plano de estudos da Licenciatura em Biotecnologia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Castelo Branco. O estágio foi realizado na empresa HiSósegur, onde, numa primeira fase, acompanhámos e realizámos visitas técnicas a clientes, dos mais variados setores comerciais, nos quais foram verificados aspetos inerentes a uma adequada implementação do sistema HACCP. Numa segunda fase do trabalho desenvolvido, a principal atividade exercida consistiu no acompanhamento do sistema HACCP implementado na Salsicharia Ramos & Antunes, tendo como objetivos: a elaboração e atualização de documentação do sistema de gestão de segurança alimentar, a manutenção do sistema HACCP implementado, verificação semanal do funcionamento e do estado em que se encontravam as instalações, análises de controlo analítico, realização de teste de rastreabilidade e verificação do cumprimento dos pré-requisitos. Como resultado, e com base no acompanhamento semanal realizado, conclui-se que as boas práticas de higiene e segurança alimentar são adequadamente exercidas e que o sistema HACCP da Salsicharia Ramos & Antunes é está corretamente estabelecido e executado.