Segurança alimentar em estabelecimentos de restauração, bebidas e comércio a retalho

Abstract

Nas últimas décadas a alimentação humana tem sofrido bastantes alterações devido às imposições de um novo estilo de vida populacional, em que há um maior consumo de alimentos em diferentes lugares ao invés da típica refeição tradicional em casa. Este estágio teve como objetivo, o acompanhamento das visitas dos técnicos superiores de higiene e segurança alimentar, da empresa Medisigma, sediada em Abrantes, com a avaliação de diferentes estabelecimentos, ao nível da restauração, comércio de bebidas e comércio a retalho, relativamente ao cumprimento de pré-requisitos e princípios da metodologia HACCP. O desenvolvimento de atividades relacionadas com o controlo da higiene e segurança alimentar nas instalações e processos de fabrico dos vários clientes, colaboração na construção de manuais HACCP, na recolha de amostras para análise e na realização posterior de análises microbiológicas, a verificação e atualização de letreiros e avisos obrigatórios e elaboração de fichas técnicas foram algumas das atividades realizadas neste estágio. Ao longo deste estágio foram visitados 139 estabelecimentos, dos quais 48 estabelecimentos de restauração, 54 estabelecimentos de bebidas e 37 estabelecimentos de comércio a retalho. Em cada estabelecimento foi verificado se estavam a ser cumpridos os prérequisitos nos quais assenta a metodologia HACCP através da aplicação de uma lista de verificação construída para o efeito. A lista de verificação foi elaborada com base na legislação em vigor, códigos de boas práticas e princípios da metodologia HACCP A análise dos dados resultantes da aplicação deste tipo de lista de verificação é uma ferramenta crucial na garantia da Segurança Alimentar bem como na planificação de estratégias a adotar com vista à obtenção dessa mesma garantia. Com os dados recolhidos é possível perceber que, as empresas de comércio ao nível alimentar, desde os comércios a retalho, restaurantes e comércios de bebidas, se encontram ainda bastante dependentes das empresas de consultadoria e auditoria alimentar para poder garantir a segurança alimentar, existindo ainda um longo caminho a percorrer nesta área, nomeadamente ao nível do armazenamento de matérias-primas. Este estágio foi essencial para a consolidação de conhecimentos, permitindo ainda o confronto com realidades bastante diferentes, anteriormente desconhecidas, possibilitando assim preparar novas estratégias para fomentar um acréscimo da Segurança Alimentar.