Polifenóis totais nas cultivares Galega Vulgar e Cordovil de Castelo Branco

Abstract

A data adequada de colheita no olival deve ser decidida de acordo com o estado de maturação das azeitonas e deve atender, por um lado, ao condicionalismo quantitativo ditado pelo teor em gordura e, por outro, à qualidade, organoléptica e estabilidade oxidativa do azeite que se pretende produzir. O teor de polifenóis presentes nas azeitonas evolui com o estado de maturação e constitui um parâmetro químico importante já que condiciona o flavour e a resistência à autoxidação do azeite. O presente trabalho determina o momento óptimo de colheita das cultivares Galega vulgar e Cordovil de Castelo Branco atendendo aos factores apontados. As amostras foram recolhidas na Quinta Senhora de Mércules, Castelo Branco, entre 6 de Novembro e 18 de Dezembro de 1995. O período de colheita mais favorável para a cultivar Galega vulgar ocorreu entre 20 de Novembro e 4 de Dezembro, visto que, não existindo diferenças significativas quanto ao teor de polifenóis e de gordura durante todo o período do ensaio, foi a partir de fins de Novembro que surgiram decréscimos significativos de humidade dos frutos, o que pode dificultar o desprendimento dos mesmos, afectando quer a colheita manual, quer a colheita mecânica. As condições ideais de colheita para a cultivar Cordovil de Castelo Branco ocorreram em 20 de Novembro; nesta data observou-se o máximo teor em gordura (com diferenças significativas quanto às datas posteriores) e uma concentração de polifenóis na polpa significativamente superior à de 18 de Dezembro, mas sem diferenças significativas relativamente a 6 de Novembro e 4 de Dezembro.