Relatório de atividades desenvolvidas no Laboratório de Microbiologia do CATAA : qualidade microbiológica de queijo tradicional com água de mar

Abstract

No âmbito do Curso Técnico Superior Profissional de Análises Químicas e Biológicas, ministrado pela Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco, o presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no Laboratório de Microbiologia do Centro de Apoio Tecnológico Agroalimentar (CATAA) durante o estágio, que decorreu entre 4 de fevereiro e 28 de junho de 2019. Os principais objetivos foram a integração na equipa do CATAA em contexto de trabalho e o desenvolvimento de competências profissionais fulcrais, como sejam a planificação, o rigor, a autonomia, a iniciativa e a responsabilidade. No Laboratório de Microbiologia, inicialmente foram desenvolvidas atividades como a preparação e arrumação de material, a preparação de meios de cultura, chegando, por fim, ao objetivo principal que foi a realização de ensaios microbiológicos de forma autónoma, incluindo a interpretação de resultados. A segunda fase do estágio centrou-se numa das linhas de ação do CATAA, que aborda a melhoria e desenvolvimento de produtos alimentares. Concretamente, a Tarefa 4. Revalorização de produtos alimentares tradicionais, do Projeto INNOACE - Inovação Aberta e Inteligente na EUROACE, que, entre outros, visa a revalorização de queijo tradicional mediante a utilização de água de mar, que é um ingrediente natural com propriedades hipotónicas. O ensaio consistiu no fabrico de três modalidades de queijo, utilizando salmoura tradicional com concentração salina de 16°Baumé (T16) e água de mar com duas concentrações salinas, 16°Baumé (AM 16) e 8°Baumé (AM8). Para estudar o efeito da utilização de água de mar na qualidade microbiológica dos queijos foram avaliados parâmetros indicadores de higiene e qualidade, nomeadamente contagem de bactérias lácticas mesófilas, bolores, leveduras, Clostridium perfringens, Enterobacteriaceae, Escherichia coli β-glucuronidase positiva, mesófilos, psicrotróficos e Pseudomonas spp. Os resultados revelam que os queijos em cujo processo de fabrico foi incluída a água de mar apresentavam menor teor de sal e maior acidez do que aqueles em que se utilizou salmoura. No que concerne ao efeito de água de mar na microbiota, os queijos em que o sal foi substituído pelo ingrediente natural hipotónico apresentaram menores contagens de Enterobacteriaceae, provavelmente associados a valores de pH mais ácidos, mas este efeito não foi significativo para bactérias lácticas mesófilas, bolores, leveduras Escherichia coli β-glucuronidase positiva, psicrotróficos e Pseudomonas spp.