Digestão gastrointestinal in vitro de hidrolisados proteicos preparados a partir de subprodutos de pescada

Abstract

Os hidrolisados proteicos de pescada são produtos obtidos de peixe inteiro ou subprodutos e resultam da ruptura de ligações peptídicas, com a adição de uma molécula de água, por via química ou enzimática. As proteínas do pescado são fragmentadas, em maior ou menor extensão, em aminoácidos e péptidos de diferentes tamanhos. Em termos das suas propriedades nutricionais, são considerados melhores os que são obtidos a partir das proteínas do leite, carne e vegetais. Apresentam também um conjunto de propriedades biológicas que têm sido testadas em ensaios a nível laboratorial, tal como a actividade antioxidante. Os hidrolisados proteicos de pescado têm revelado poder antioxidante e apresentam efeito sinérgico na presença de outros antioxidantes. Esta actividade depende da natureza da matériaprima utilizada e do grau de hidrólise dos produtos. Este trabalho teve como objectivo, a preparação de dois hidrolisados proteicos preparados a partir de restos de pescada por via enzimática. Um dos hidrolisados foi preparado directamente a partir dos restos de pescada, o outro hidrolisado preparado a partir das proteínas de restos de pescada solubilizadas a pH 11,0. A enzima utilizada na hidrólise foi a Alcalase. Foi determinada a actividade antioxidante de cada um, incluíndo a de um hidrolisado proteico comercial preparado a partir do bacalhau, utilizado como referência, através de quatro técnicas especificas DPPH, Poder Redutor, ABTS .+e a actividade quelante. Foi também objectivo deste trabalho a simulação da digestão gastrointestinal in vitro em condições controladas dos hidrolisados em estudo, onde foi possível avaliar a actividade antioxidante de cada hidrolisado proteico após a digestão.