Modificação da proteína e proteólise em presunto curado

Abstract

O presunto curado é um produto cárneo cujo processo de produção consta de quatro fases: selecção da matéria-prima, salga, repouso ou pós-salga e cura. A qualidade do produto final é influenciada por diversos factores, nomeadamente as modificações sofridas pelas proteínas musculares, por acção de proteases como as calpaínas e as catepsinas. Dois dos principais defeitos de textura em presuntos curados, associados a uma elevada proteólise, são a adesividade e a pastosidade. O presente trabalho propõe o estudo da influência das modificações das proteínas e da proteólise nos mecanismos de desenvolvimento de texturas defeituosas no presunto curado. Para tal utilizam-se procedimentos de quantificação proteica, como o método de Bradford, e de purificação das amostras, como o fraccionamento em colunas Sephadex (G-50 e G-75). Estes procedimentos constituem apenas etapas preliminares da realização de técnicas de proteómica, como a electroforese (SDS¬PAGE) e a cromatografia (HPLC), que conduzem a uma elevada resolução e identificação das proteínas.