Título: | Modificação da proteína e proteólise em presunto curado |
Autor: | Bianchi, Tiago Luís Cardoso Ferreira Pinhanços de |
metadata.dc.contributor.advisor: | Hortós Bahí, Maria Henriques, Luís Fernando Regalheiro |
Palavras-chave: | Proteólise Presunto curado Bradford Sephadex Proteómica |
Data: | 2009 |
Editora: | IPCB. ESA |
Citação: | BIANCHI, Tiago Luís Cardoso Ferreira Pinhanços de (2009) - Modificação da proteína e proteólise em presunto curado. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar. |
Resumo: | O presunto curado é um produto cárneo cujo processo de produção consta de quatro fases: selecção da matéria-prima, salga, repouso ou pós-salga e cura. A qualidade do produto final é influenciada por diversos factores, nomeadamente as modificações sofridas pelas proteínas musculares, por acção de proteases como as calpaínas e as catepsinas. Dois dos principais defeitos de textura em presuntos curados, associados a uma elevada proteólise, são a adesividade e a pastosidade. O presente trabalho propõe o estudo da influência das modificações das proteínas e da proteólise nos mecanismos de desenvolvimento de texturas defeituosas no presunto curado. Para tal utilizam-se procedimentos de quantificação proteica, como o método de Bradford, e de purificação das amostras, como o fraccionamento em colunas Sephadex (G-50 e G-75). Estes procedimentos constituem apenas etapas preliminares da realização de técnicas de proteómica, como a electroforese (SDS¬PAGE) e a cromatografia (HPLC), que conduzem a uma elevada resolução e identificação das proteínas. |
Descrição: | Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26469TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/679 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
RES_TFC_TIA_BIA.pdf | 1,11 MB | Adobe PDF | Ver/Abrir |
Todos os registos no repositório estão protegidos por leis de copyright, com todos os direitos reservados.